◆哈娜

美国加利福尼亚州洛杉矶县高等法院日前裁定，在加州销售的咖啡产品须标注致癌警示信息，原因是咖啡豆在烘焙过程中产生可能致癌的丙烯酰胺。一时间，网络中各种标题惊悚的文章接踵而来，直指“咖啡致癌”。

那么，对于咖啡爱好者来说，咖啡真的不能喝了吗？丙烯酰胺又是什么？它真的会致癌吗？

◆谣言从何而来？

事件源于8年前的一场官司。2010年，美国非营利机构“毒物教育与研究委员会”对星巴克、7-11便利店、全食超市、卡夫和绿山咖啡等90多家企业提起诉讼，称这些商家没有依法对所售咖啡中所含的致癌化学物质丙烯酰胺加注警示标识。2016年，此案进入审理第二阶段。

美国加州洛杉矶县高等法院法官伊莱休·伯利在第二阶段审理后作出的初步裁决中称，原告提供的证据表明，摄入咖啡会对胎儿、婴儿、儿童和成人造成健康风险，而被告未能证明所售咖啡中所含的丙烯酰胺处于人体摄入的安全标准。

“尽管这还不是最终裁决，但我认为这是一个重大新闻，是公共健康的好日子，”原告律师拉斐尔·梅茨格说，他希望法官的裁决可以让这些企业同意降低咖啡中的丙烯酰胺水平。

美国加州法律《安全饮用水与毒性物质强制执行法》规定，对于约900种已知致癌或导致生殖毒性的化学物质，所涉及的商品应加注警告标识。

不过，法官作出的这一初步裁决也随即引发不少机构和专家的质疑与反对。

美国全国咖啡协会主席兼首席执行官威廉·默里称，这一案件是对《安全饮用水与毒性物质强制执行法》的嘲弄，无助于提高公共健康，只会让消费者感到迷惑。

美国南加州大学研究饮食和癌症的专家玛丽安娜·卡拉·斯特恩说：“我理解法官依照书本的逻辑，但我也了解科学，从科学的角度，公众没有理由为饮用咖啡担心。”

◆咖啡中的丙烯酰胺没那么可怕

咖啡豆烘烤时产生的化学物质丙烯酰胺，也存在于炸薯片、烤面包片等食物中。已有研究发现，丙烯酰胺会增加啮齿类动物的患癌风险，但对人类的影响尚无定论。

国际癌症研究机构将丙烯酰胺列为2A类致癌物。这类致癌物对人致癌性证据有限，对实验动物致癌性证据充分。

复旦大学公共卫生学院教授厉曙光在接受采访时指出，“通俗点说，现在学界只是在动物身上研究发现这一物质可能致癌，但是在人身上能致什么癌，尚不清楚。”

实际上，无论是咖啡还是薯条等其他含有丙烯酰胺的食物，谈论致癌性都不能脱离“剂量”这一重要参数。以咖啡为例，中国国家食品安全风险评估中心的数据显示，每千克煮咖啡中丙烯酰胺平均含量为13微克。而此前曾有研究显示，丙烯酰胺的致癌剂量大约为每天每千克体重摄入2.6微克~16微克。也就是说，一个50公斤体重的成年人，需要每天喝下至少10公斤咖啡，才会喝到致癌剂量。

◆事实上，咖啡的好处多多

美国哈佛大学公共卫生学院营养专家爱德华·焦万努奇指出，实际上，咖啡有助于减少罹患癌症风险的证据还要比致癌的证据更多一些。

国际癌症研究机构2016年将咖啡移出了“可能致癌物质”的名单。该机构在分析1000多项研究后指出，没有证据证明咖啡与罹患癌症之间存在必然关联，咖啡还可能会降低肝癌和子宫癌的风险。

美国癌症研究学会日前专门发表博客文章指出，咖啡不需要被贴上“致癌”标签。事实上，咖啡含有多种生物活性物质，可能有抗氧化、抗癌等功效。

■专家建议

如何减少丙烯酰胺对人体的危害？

生活中，丙烯酰胺十分常见，它是食物在煎、炸、烘烤等高温加热过程中产生的一种化学物质。专家建议，要想减少丙烯酰胺对身体的潜在危害，人们在日常生活中，应少用煎、炸、烤等烹饪方法，尽量避免连续长时间或高温烹饪食品，以减少丙烯酰胺的产生。

中国农业大学食品科学与营养工程学院副教授范志红认为，3类食物中丙烯酰胺最易超标：一是炸薯片、炸薯条、炸土豆丝等油炸薯类；二是油条、薄脆、排叉（北京传统小吃）等油炸面食；三是饼干、曲奇、薄脆饼等焙烤食品。

因此，想要远离丙烯酰胺，平时饮食上应注意：

1.少喝速溶咖啡，速溶咖啡中的丙烯酰胺含量远远高于煮的、深度烘焙的咖啡；

2.在保证做熟、杀灭微生物的前提下，尽量避免过度烹饪食品，比如温度过高、加热时间太长；做主食时，建议采用蒸、煮、炖的做法，少用煎、炸、烤；最好少吃油条、麻花等油炸食品，炸蔬菜丸子、裹面糊的炸鱼炸虾等也要少吃；

3.少吃烤制、煎炸、膨化的薯类制品；如果要进行煎、炸、烤烹调，尽量把块切大，把片切厚；馒头片、面包片不要烤得太黄。