夏季炎热容易滋生细菌，鱼类若贮存不当就会感染细菌，这些细菌会把鱼肉中的组氨酸转化成组胺，一旦食用组胺含量高的鱼类便会引起人体组胺中毒。那么什么是组胺？该如何避免组胺中毒？

为何鱼中组胺较多？

北京大学公共卫生学院营养与食品卫生系主任马冠生介绍说，组胺属于一种生物胺，广泛存在于人体组织中。当机体受到理化刺激时，会引起含组胺的细胞脱颗粒，导致组胺释放，与靶细胞上的组胺受体结合后就会产生生物效应，包括毛细血管扩张、腹泻、皮疹等一系列过敏症状。

食物中组胺的最主要来源是鱼类，鱼类与畜禽肉相比更易腐败变质。鱼类一旦死亡，其组织中含有的酶就会使鱼体发生自溶作用，细菌迅速繁殖。其中某些细菌分泌的脱羧酶可使氨基酸脱羧基产生生物胺类物质，组胺便是这些生物胺里毒性较强的一种。

组胺含量和鱼的新鲜程度有关，鱼体不新鲜或腐败时，产生组胺往往也较多。

摄入过多组胺会怎样？

人体一旦摄入过多组胺，可引起毛细血管扩张、通透性增强以及支气管收缩，导致一系列与机体过敏反应相似的中毒症状，包括脸红、头痛、心慌、胸闷、血压变化甚至休克等，严重者可能危及生命。一旦出现组胺中毒症状，应及时进行催吐、抗过敏等对症处理。

哪些鱼属于高组胺鱼类？

鲐鱼、竹荚鱼、鲭鱼、鲣鱼、金枪鱼、秋刀鱼、马鲛鱼、青占鱼、沙丁鱼等青皮红肉的海水鱼，体内含有丰富的游离组氨酸，并存在产组胺的微生物，在适宜条件下极易产生组胺，属于高组胺鱼类。

我国食品安全国家标准《鲜、冻动物性水产品》（GB 2733-2015）规定：高组胺鱼类每百克中组胺含量不得超过40毫克，非高组胺鱼类每百克中含组胺不得超过20毫克。

如何避免组胺中毒？

首先要保证鱼类新鲜。腐败的鱼即使加热食用，依然可能导致组胺中毒。

买回来的鱼要及时吃，如需储存，也应放在低温环境中。

冷冻鱼的解冻方式对组胺含量也有影响，一般置于冷藏条件（0℃~4℃）缓慢解冻有利于减少组胺产生，同时可以较好地维持鱼肉组织结构，减少汁液流失，保持良好口感。

容易产生组胺的青皮红肉鱼类，更需要确保新鲜，存放前彻底刷洗鱼体、去除内脏，烹调时加入少许醋，可有效降低组胺含量。