◆本报见习记者肖琪

“为了变成小蛮腰，天天提着一口气。为了穿上比基尼，吃草吃成沙拉精。”励志减肥的女孩对“卡路里”尤其敏感。这让以低脂、低热量、少糖少盐、富含高纤维为特点的轻食，日益流行起来。

追逐着消费热潮的投资客们把目光瞄准轻食类餐饮项目，一时间，一二线城市的商业中心和写字楼旁，轻食“网红店”遍地开花。不过“花无百日红”，热闹的开店风潮背后，也藏着一些店铺黯然退场的窘境。到底是什么原因导致部分轻食“网红店”的昙花一现呢？

简约与健康，是一种生活态度

“轻食”源自欧洲，指操作简单、快速上桌、分量不大的果腹食物。然而，轻食并不是一种特定的食物，它是任意食物的一种形态，“轻”的不只是餐品，更是食用者的无负担和无压力。

“今晚吃得太撑，我决定明天‘吃草’来缓解一下罪恶感。”刚刚结束聚餐的刘昱汝笑着对朋友们说。可见轻食除了风靡于健身爱好群体中，也日渐成为都市白领正餐的一种选择。

轻食击中了消费者追逐健康和方便饮食方式的需求。一盒轻食沙拉，包含十几种新鲜食材，羽衣甘蓝、九层塔，还有秋葵、彩椒、牛油果、番石榴等，以及富含蛋白质且低卡路里的三文鱼、虾、贝类等海鲜或者河鲜，经过精心的称重、配比、测算，不仅营养健康，在“颜值”上还能让人眼前一亮，俘获消费者的心。

轻和快几乎是这种饮食文化给人最直观的感受。但现在，轻食更多地与食材的新鲜和制作方式的简单，以及原汁原味和健康营养联系起来，日益演变成一种健康主义的生活态度。

轻食拒绝高热量的烹饪方式，追求原汁原味。所以传统中餐烹饪中煎、炸、卤、腌等高油高盐的制作方法统统都要退场，取而代之的是凉拌、水煮、蒸、烤等最大程度保证食材本味的烹饪方法。

无论是食材选择的营养讲究，还是烹饪方式展现出的与众不同，轻食都成为一种现代都市的饮食新时尚。

绿色与环保，是一份应有之义

最先成立于2013年的断食果汁HeyJuice，利用健康减肥这一噱头引起消费者追捧。紧接着，伴随着健康生活理念的流行，轻食的概念大约在2014年进入中国，之后吸引了大批国内创业者进入市场，轻食类项目也如雨后春笋般出现。

社交运动品牌Keep入局轻食，西贝开酸奶屋，而吉野家旗下新品牌“野叶子”门店也进入了快速复制阶段。据了解，“野叶子”采用“店中店”的模式进行运营，也就是不另外单设门店，而依托于吉野家，以“店中店”档口的形式存在。

“店中店”的模式能够实现餐厅闲置资源和空间的优化，也是前期减少资金投入、降低成本的选择。而轻食制作起来相对简单的操作程序也使这种模式的推广成为可能。

还有更多的轻食餐厅，起初仅通过线上外卖平台经营，逐渐发展壮大后才开设实体店。所以，除了进店堂食，还有更多的人选择在外卖软件上下单购买。记者注意到，为了符合健康饮食的观念，轻食餐的外卖盒大都采用可降解材料，使得它们看起来更加环保、卫生。

不少有实体店的轻食品牌，在装修风格上也都流露出“高时尚”的极简主义风格。轻食目前主要集中在一二线城市，选址更多在商业中心、写字楼等白领消费者相对集中的区域。“我喜欢这种宜家风的餐厅环境，没有多余的装饰。”一位消费者向记者坦言。

轻食，在各种细节与理念上传递着一种健康的生活观念，简单、均衡、适量、自然又无负担，这不仅是对新鲜食材的追求，更是对健康饮食的推崇。

小众与雷同，是一道要跨过的坎

如雨后春笋般涌现的轻食品牌店，除了面临市场火热、资本涌入的现状，也要警惕因“先天不足”而导致的经营困局。

轻食的概念进入中国为时尚短，所能辐射到的目标人群有限。沙拉的消费群体和健身房有着很高的契合度，它的消费人群除了素食主义者，更多是深度健身爱好者、减肥人士和追求健康的白领，一旦这方面需求降低，健康餐就未必是首选。

中国人的饮食习惯，在轻食的被接纳过程中也扮演着十分重要的角色。业内人士坦言，如果以沙拉为正餐，一两顿还可以，吃上3天大概就受不了，吃不饱也是很大的问题。“还有就是太凉了，有‘中国胃’的消费者吃起来很辛苦。我曾观察过，很多人将沙拉上面的肉吃完，下面的菜都剩下了。这些都反映了市场上轻食的问题。”

以“无负担”为卖点的轻食，并非毫无负担。今年3月，曾经风光一时的甜心摇滚沙拉被曝面临倒闭危机。究其原因，业内人士认为，开轻食品牌店的门槛相对较低，这使得各品牌产品同质化现象严重。一位加盟过沙拉店的店主表示，“各个沙拉品牌的菜单和食谱几乎差不多，无非是鸡肉、牛肉、虾，加上比较‘网红’的羽衣甘蓝、牛油果，配上有限品种的酱汁，很难让顾客有品牌忠诚度，大家基本上是‘哪家有优惠就点哪家。’”

与此同时，轻食的规模化竞争主要在供应链。虽然轻食是看似简单的食材选择和加工，但是从上游食材供应、中端工厂处理、中央厨房设备改造、全程冷链把控到门店营业流程，每一环节都影响着沙拉的口感以及门店的扩张能力。

轻食被赋予了健康生活的含义，使得它在大众传播过程中显得更加“正面”，也更能激起社交化网络时代人们的分享欲望。但同时，新鲜感一旦过去，也逃不出边际效应递减的规律。

随着中国消费者的消费升级和大健康意识的升级，轻食会迎来新的发展。中国食品产业分析师朱丹蓬认为，“发展的同时，这个行业其实应该是‘高门槛’。也就是说，当整个消费群有需求的时候，产业端怎样去匹配与满足需求端，最关键的就是专业、品牌与高品质的产品。”

与大众餐饮相比，“轻食”是一个小众品类，相对而言消费人口的基数也偏低。对健康生活方式的倡导是轻食文化得以说服大众的一大“砝码”，但要走得更远一点，就不能只停留在价值理念的传导上。完善服务体系，提高产品品质，让产业端与消费端一起成长，是轻食品牌有可能突破困局的选择。