◆刘蔚

疫情期间很受伤的行业有哪些？有人说养殖业、种植业，有人说旅游业、电影业，而餐饮业其实是毫无悬念的“伤者”。

在疫情初期，西贝莜面村董事长贾国龙一句“我觉得我们撑不过三个月”就引发了各界的同情。而与这种大规模企业相比，中小餐饮企业更是叫苦不迭。

近年来，我国餐饮业规模不断扩大。国家统计局公布的数据显示，2018年全国餐饮收入已经达到42716亿元，同比增长9.5%。而2019年餐饮收入更是突破4.6万亿元，比上年增长9.4%。

2019年春节黄金周，全国零售和餐饮企业实现销售额约10050亿元，同比增长8.5%。而根据恒大研究院估算，餐饮零售业2020年同期损失5000亿元。

随着疫情的不断变化和一些地方应急级别的调整，一些餐饮企业陆续复工开业。那么，经过这个漫长的休工期，当下的餐饮业会有哪些反思领悟甚至突破变化？

新冠肺炎病毒来自野生动物，而烹制野生动物的餐馆就是病毒传播的最大“帮凶”。对于购买、烹饪和出售过野生动物的餐饮商家来说，虽然之前的售卖可能并不是此次疫情的始作俑者，但疫情与食用野生动物有关这一定论，必定让这些商家震惊甚至内疚。

抓好禁食野生动物，尤其应从餐饮商家禁收禁售抓起。在这方面，工商、防疫部门要特别加强对餐饮业主的管理和教育。而餐饮业主自身也要守法守规，坚决停止收购、烹饪和售卖野生动物的行为，这也是合格公民的基本素养。

经过这一疫情，餐饮商家的经营思路和理念要有震荡、有洗涤。疫情休工歇业期间，餐饮商家应该进行总结和反思。除此之外，根据疫情期间的现状和问题，这里也提出两大招数，或可启动餐饮业的头脑风暴。

第一招，细化口味分类，精准细致服务。精准服务应成餐饮业的一个重要服务方向。疫情期间，有牛肉面店家拉开了餐桌距离，并竖起隔板作为卫生防护，客人夹在挡板中吃面的照片在网上传播。

与其情形相似的日本一蘭拉面，就以每人一个档位吃面吸引了众多食客。尽管吃一碗拉面每次都要排队一两个小时以上，但食客仍络绎不绝。除就餐的形式独具一格之外，就餐的精准服务也是一个重要因素。每个人在独立隔板间就座后，有一张菜单由食客

来选择。仅面的硬度就有超硬、硬、普通、软和超软5种选择，油浓郁度有无、清淡、普通、浓郁和超浓郁5种，甚至蒜泥也有无、少许、普通、1/2份和1份可选择。

每个窗口只服务一个食客，不管几位朋友或家人一起进入，都要分坐单个档口。精准服务到每个人的好处在于，一方面，满足了每位食客的特别口味需求；另一方面，也减少了因不合口味造成的食物浪费。

为减少餐厅的食物浪费，很多地方推行“光盘行动”。但一些地方“光盘行动”不能够很好执行的一个重要因素就在于食物不合口味。中国人是尚食民族，且地域等原因使个人的口味差异很大。而提供精准烹饪服务，有利于更好服务食客口味，也能够减少食物浪费，减轻餐厨垃圾处理压力。这也应成为餐饮业发展的一个重要方向。

第二招，创新应用手段，培养顾客情趣。疫情期间，很多人在家跟着网络视频学做各种吃食成为热潮。凉皮的制作普及超乎想像，有人戏称，疫情过后凉皮店都不用再开张了。而电饭锅蒸蛋糕也蒸坏了很多人家的电饭锅，还有的地方连酵母粉都一袋难求了。这些有趣的现象很大程度上是因为大家不能出去吃也不能买到这些食物，但同时也反映出人们对于制作美食有着极大的兴趣。但不可否认的是，这些个人制作的美食，成功率并不高，甚至浪费了很多食材。

前几年火爆的《舌尖上的中国》对于人们的吸引力可见一斑。据说有人看到这些美食的制作，恨不得去舔屏。而新近走红的李子柒，也以种养与烹制相结合的纯朴生活场景吸引了人们的关注。

由此可见，随着人们物质生活的极大丰富，创造和制造美食也将成为未来的一大趋势，这也是人们追求美好生活的一部分。当前，很多网络直播都是以娱乐性表演为主。如果餐饮商家的网络直播有主厨进行现场烹制，精致的美食制作过程必将吸引超大流量。同时，还可以开发烹饪的各种网络直播课程，在吸粉的同时，也能够提高人们居家制作的成功率，减少食材的浪费。另外，商家还可以多开发成功率比较高的半成品。结合直播，做好半成品和成品的外卖平台。这些创新手段的使用，将有利于品牌打造和推广，也会让更多顾客纷至沓来。

2019年，我国餐饮市场继续保持了总体平稳、稳中有进的发展态势。但2020年餐饮市场还没有开始奔跑。在这段时间里，反思和展望都非常必要。当下，必须着力激发餐饮市场活力、消费者需求潜力和企业内生动力，才能够推动我国餐饮业的高质量发展。