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绿豆面、鸡蛋、葱花、油条、面酱、辣子……天津人钟爱的“煎饼果子”，日前入选天津第四批市级非物质文化遗产名录，同时引发人们对非遗评选的讨论。

美食非遗接地气

“上二嫂子那摊买套煎饼果子去。” 街坊邻居所说的摊子，就是有数十年历史的二嫂子煎饼果子铺。今年，二嫂子煎饼果子制作技艺和德禄斋煎饼果子制作技艺、艺津老味煎饼果子制作技艺一道，入选天津第四批市级非物质文化遗产名录。

天津煎饼果子历史悠久，是当地最知名的风味小吃之一，被誉为继狗不理包子、十八街麻花和耳朵眼炸糕“天津三绝”之后的“第四绝”。

天津此次新公布的名录包括民间文学、传统音乐、传统舞蹈、传统戏剧、曲艺、传统体育、游艺与杂技、传统美术、传统技艺和传统医药等九大类，共计76项。

其中，共有14项美食制作技艺入选。采用这些技艺制作出来的美食，多是大众餐桌或街头常见的食物，如津沽龙须面、桂顺斋京八件、东马房豆腐丝等。

需兼备制作技艺及文化的代表性

放眼全国，绍兴黄酒、全聚德挂炉烤鸭等人们耳熟能详的许多食品的制作工艺，也都在国家级非物质文化遗产名录中，构成了中华美食的独特风味。

不过，评选这些美食制作技艺却是一项非常谨慎的工作。我国分别于2006年、2008年、2011年和2014年命名了4批国家级非物质文化遗产名录，命名项目数量分别为518项、510项（另有扩展项目名录147项）、191项（另有扩展项目名录164项）和153项（另有扩展项目名录153项）。其中，与饮食有关的项目数量，尤以第二批名录中为最，酱油、豆瓣、腐乳、花茶、绿茶、红茶等相关制作技艺皆在其列。

随着饮食非遗评选加严，入选项目数量逐渐减少，这不仅契合国家级非物质文化遗产评定的审慎趋势，也与饮食制作项目的自身特性有关。一些专家认为，这些项目具有商业属性，如何避免评选沦为餐饮企业谋取经济利益的手段，需要更多综合考量。也有专家指出，中华饮食承载着民族文化内涵，与公众生活、地方习俗等息息相关，评选时不仅要考察制作技艺，更要关注其文化代表性和文明价值。