◆本报记者文雯

一杯牛奶，从牧场到工厂再到餐桌，期间需要经历原料收集、生产加工、成品运输及销售等过程。这一系列环节构成了一条环环相扣的产业链，一端连着企业，一端连着消费者。随着国民生活水平的提高和对轻饮食健康生活方式的追求，人们对牛奶、酸奶等各类乳制品的需求量不断增加。在乳制品生产现代化推进下，如何保障其到达餐桌上的优质与安全，成为了国家和行业关注的重中之重。

以“牧场到餐桌，成就产业链”为主题的中荷奶业发展中心2017科技年会，近日在北京国际会议中心举行。来自农业部、中国奶业协会等机构的专家学者汇聚一堂，从生产环节、管理环节及消费端等角度探讨如何加快推动奶制品品质提升，促进奶业健康发展。

关注一

从“喝上奶”到“喝好奶”——我国乳制品质量在提升

“当前，中国奶牛养殖业集中度越来越高，生产效率越来越高，乳制品质量在提升。”在以“中国奶业整体效率和质量”为主题的嘉宾对话环节上，中荷奶业发展中心主任、国家奶牛产业技术体系首席科学家、中国农业大学教授李胜利介绍道，我国奶业正处于从数量扩张向整体优化、全面提高产业素质转变的关键时期。

首先，乳制品抽检合格率在食品领域持续保持领先。《中国奶业质量报告（2017）》显示，2016年全国生鲜乳抽检合格率为99.8％、乳制品抽检合格率仍然保持在99.5％左右。其次，奶源和乳制品营养价值都在提升，其中规模养殖场生鲜乳中体细胞平均值低于欧盟限量值、菌落总数平均值低于澳大利亚限量值，生鲜乳制品中乳蛋白、乳脂肪两大营养成分平均值都已达到国家标准，也高于美国标准。

随着人们对乳制品营养价值认知的提高，让国民“喝好奶”已成为奶业发展的新目标。为促进优质乳工程，在保证好奶源的基础上，我国奶业综合生产能力也在稳步提升，产业链条逐步完善。

中国奶业协会会长高鸿宾表示，随着养殖水平大幅提高，实现规模化、机械化，我国奶业生产标准化程度也有了质的飞跃。“目前我国规模牧场数量达到了50%以上，机械化挤奶达到100%。牛奶从出来之后到消费者食用之前是在管道里，大大减少了外界污染，保证生产过程安全卫生。”

作为一个国际型奶业科研与合作平台，中荷奶业发展中心的合作伙伴网络已经从成立时的3家扩展到了现在的10家，真正实现了中荷两国奶业全产业链上各个重要环节的全面覆盖。而在此次科技年会的外场展示上，中荷奶业发展中心就展出了中荷两国包括先进理念、研究成果、技术专利、产品质检、精准营销等方面的全产业链发展经验。与会企业代表表示，从整个产业链看，无论在技术装备、设施条件方面，还是在组织模式、质量监控方面，国产优秀乳制品企业已可以和世界一流乳制品企业比肩。

关注二

从“点监管”到“链监管”——从牧场到餐桌保证安全

从牧场到餐桌，如何实现全产业链保障乳制品的质量与安全？对此，李胜利认为，亟需搭建起整条产业链的绿化工程，变“点监管”到“链监管”，全面保障乳制品品质。

近几年来，中国奶业质量监管力度一直在加大。李胜利指出，首先，加强了对奶站的监管。“2008年‘三聚氰氨事件’发生时，中国有两万多个奶站，其中一大半是流动奶站，没有规范的收奶程序，也没有监管。” 李胜利表示，现在，风险较大的流动奶站已经淘汰，剩下5500家奶站实现了全面监管，保证了奶源的质量。

第二，提升生产标准，严格控制风险。中国乳业正在向欧洲学习，提高机械化水平，保证生产过程安全卫生。在卫生指标方面，比如体细胞和细菌数等，国内很多规模牧场都已经达到或者超过欧盟的标准；而在饲养和监管中的各环节，严格控制风险。“比如奶牛本身的健康是首要关注的。”李胜利说，奶牛乳房炎会影响牛奶质量，治疗用药包括抗生素的使用也会影响牛奶质量，因此，在牛奶检测中，黄曲霉素、抗生素和三聚氰氨等是必检项目。抽出来的奶要留样送到乳制品检测中心，达到国家和收奶企业的标准，没问题才可以出售。

除了原料把控、过程监管外，还需在产品配方、销售、安全追溯等环节加强监管。为此，中荷奶业发展中心引进并推广荷兰奶业“从牧场到餐桌”的生产模式，促进中国乳业生产力提升和乳品质量安全体系建设。

“不是简单把模式复制到中国，而是通过经验和技术交流让中国同行能够了解荷兰牧场的运作模式、奶农日常的运营以及管理模式和质量控制体系。”荷兰皇家菲仕兰全球首席执行官鲁乐夫说。

对此，专家提出，原料供应商可以从牧场的饲草料、用药、防疫、挤奶到鲜奶运输等环节设置GPS定位；生产加工企业则可在生产全程实现中央控制，并建立产品流向的电子追溯系统；在流通环节，建立经销商检验报告查询系统，让经销商可以经由互联网随时查阅相关产品的检验报告，追溯产品质量。而为了让消费者见证优质牛奶，不少企业在包装上设置了二维码，消费者可通过扫码查看奶源等信息。

关注三

建立企业与消费者沟通渠道，引导建立正确消费观

“很多消费者对乳制品认知仍不足，导致奶制品消费结构比较单一。”中国农业大学副教授张列兵在主题为“中国不断变化的消费认知及奶制品在健康饮食中的作用”的演讲中表示，目前中国奶制品主要消费品种为液体奶、奶粉和酸奶，对于奶酪、黄油和炼乳的消费量很少。这种现象一方面与人们的饮食习惯有关，另一方面是人们缺乏有关奶酪、黄油和炼乳的知识。

张列兵认为，导致国内人均奶消费近年来增长乏力，主要原因首先是牛奶零售价过高（每公斤11.56元），虽然国内一线城市奶类消费增长放缓有其内在原因，但二线及以下城市、农村地区人均奶消费远未达到应有水平。

其次是消费者认知存在各种误区。“什么牛奶更有营养？”“进口和有机牛奶质量是不是更好？”“酸奶是不是越浓稠，质量就越好？”虽然消费者对奶制品的需求日益追求多样化，但是整体认知仍有误区。

“当前，有的生产企业一味推崇保质期较短的巴氏杀菌奶、贬低超高温灭菌奶，对消费者在牛奶的认知上造成困惑和混乱。”张列兵表示，推崇巴氏奶没有问题，但在当前国民因为喝奶不够导致严重的钙摄入不足时，过分强调巴氏奶的“生物活性物质”就失去了科学基础，对尽快缓解国人的钙严重缺失问题毫无益处。“居民消费乳制品，应以提高钙摄入为目的，而据科学证实，巴氏杀菌奶和超高温灭菌奶在提供钙及钙吸收上并无差异。”

如何引导公众树立正确的牛奶消费？荷兰皇家菲仕兰全球乳业发展总监尚昊哲（Atze Schaap）提出，行业和企业应尽快建立企业与消费者之间的沟通渠道，避免错误信息误导公众。“沟通有着非常重要的作用，这就需要打开从牧场到餐桌产业链上每一环节的沟通渠道。消费者切身感受牛奶安全生产的全过程，才能激发起消费信心及活力，促进全民大健康。”

调查

网售“生鲜奶”是否靠谱？

最近，一些电商平台涌现一批“生鲜奶商家”，宣传其所售乳制品“来自牧场的现挤生鲜奶，比超市卖的纯牛奶更新鲜、更原生态”。这些店家的宣传页面上大多都配有奶牛照。然而，这些“现挤生鲜奶”是否符合质量安全标准？对此，国家奶牛产业技术体系首席科学家李胜利教授表示，购买生鲜奶需考虑资格认证和产品安全。

“对于电商平台上直售的‘现挤生鲜奶’，如果没有合法证件、流程和资质，其质量和安全以及监督管理，就需要打个问号。”根据相关法律法规，目前牧场只有生产资质，并没有收购、加工、冷链环境运输和销售的资质，很难保证生鲜奶在后面阶段的质量安全。

按照国家食药监总局2017年4月发布的《关于加强现制现售生鲜乳饮品监管的通知》，现制现售生鲜乳饮品的经营者要具有稳定、可靠的奶源和杀菌、冷藏等设备，并取得《餐饮服务许可证》后方可经营，且品种仅限于巴氏杀菌乳和发酵乳。

而根据我国《乳制品质量安全监督管理条例》规定，除生鲜乳收购站外，禁止其他单位或者个人收购生鲜乳。因此，建议消费者尽量不要直接饮用未经杀菌的生鲜奶。针对一些地方出现的自有牧场的奶吧销售模式，食药监总局进行了专门规范，要求经营者定期对采购的生鲜乳、加工制作的成品等进行检测，审核生鲜乳供应商资质，完整记录产品加工制作全过程。