◆李青松

我是先知晓扒鸡，后知道德州的。作为传统美食，德州的老号扒鸡可用16个字来描述：色泽金黄，香味诱人，口感醇厚，鲜嫩酥软。如果倒提扒鸡，轻轻一抖，瞬间，肉骨就分离了。

中国名鸡可谓不少，掰着指头数数——除了德州的老号扒鸡，还有沟帮子熏鸡、道口烧鸡、禹城烧鸡、一手店烧鸡、符离集烧鸡、新疆大盘鸡、古蔺麻辣鸡、歌乐山辣子鸡、常熟叫花子鸡、文昌白切鸡……，等等。接着数下去，能数出一个长串。暂且打住，不数了吧，免得馋涎横流，有失文雅。

德州有三宝：“扒鸡、西瓜、金丝枣”。德州人说，本地的扒鸡是“华夏第一鸡”，但没说本地的西瓜是“华夏第一瓜”，也没说本地金丝枣是“华夏第一枣”。看来，德州人对自己的扒鸡还是有着充分的自信和底气的。

扒鸡的“扒”——何意？在德州期间，我曾请教了几个朋友，他们的解释也各有不同。其一，用工具使东西散开的意思；其二，大火煮小火焖，使食物煨烂的方法；其三，使肉与骨分离，也就是脱骨之意。

其实，扒鸡之由来，完全是一个意外。在德州流传着一个被讲烂了的故事。还讲吗？再讲一遍倒也无妨。

康熙年间，德州城西门外大街，有一家烧鸡铺。烧鸡铺掌柜叫贾建才，很会做烧鸡。某日，贾建才正在做烧鸡，忽然外面有人喊他，他要出去办一件急事。贾掌柜放下手里的活儿，一边往围裙上擦擦手，一边叮嘱锅灶边的伙计说灶里的火不可过烈，要用文火压住。他去去就回。

哪知，正是深秋时节，天气寒凉，火烤胸前暖，伙计竟睡着了。贾掌柜回来时，伙计还在昏睡。贾掌柜掀开锅一看，大叫一声，啊呀！鸡煮过头了。无奈，他硬着头皮把这一锅鸡捞出来，用荷叶包着，一个一个装到柳条筐里，担到运河码头上去卖。由于是一锅煮过头儿的鸡，贾掌柜不免有些心虚，便在鸡的造型上进行了特殊处理。想不到的是，却大受南来北往客人青睐。

但那时候，此鸡还没有名字，有人叫它“运河鸡”，有人叫它“香鸡”，有人叫它“脱骨鸡”。正在码头上闲逛的马秀才，品尝后也说此鸡味道好。文人嘛，当然光说一个好字是不够的，于是，马秀才摇头晃脑赋诗一首——

热中一抖骨肉分，

异香扑鼻竟袭人。

惹得老夫伸五指，

入口齿馨长留津。

吟罢，又顺口说了一句：“嗯，好一个五香脱骨扒鸡！”毕竟，贾建才是个有心人，从此，就把自己做的煮过头的鸡唤作扒鸡了。

然而，真正让扒鸡闻名天下的，是另一个人——清朝的康熙皇帝。

有史料确切记载，一七O二年，康熙南巡时，来到德州顺便看望自己的老师田雯。田雯是德州人，清代文学家，自号山姜子。在朝做过江苏巡抚、贵州巡抚、户部侍郎等高官。后因病辞官回家，著书立说。著有《古欢堂集》三十六卷，《长河志籍考》十卷，《黔书》两卷，可谓著作等身。康熙非常敬重他。康熙不住行宫，不住驿站，不住会馆，而是下榻在田雯家里，二人相谈甚欢。兴头上，康熙还为田雯的“山姜书屋”题写了匾额。

学生远道来访，总要招待一下嘛，何况这个学生不是一般的学生。于是，田雯就派家人去街上买来了刚出锅的用荷叶包着的热扒鸡。田雯说：“这是我们德州的特产，请皇上品尝。”荷叶打开，香味扑鼻，入口一尝，满口留香。康熙皇帝也真是饿了，一只扒鸡不消半个时辰就只剩下骨架子了。临了，舔了舔手指，心满意足。康熙随口赞道——“真乃神州一奇也”。后来，“神州一奇”就成了德州老号扒鸡的一句广告词。康熙算是给足了老师的面子。想想看，在当时的情形下，康熙能说别的吗？只能说好，而且不是一般的好。

康熙喜欢吃热气腾腾的火锅，我是知道的。满人嘛！那是东北老家的味道。火锅里有酸菜白肉血肠冻豆腐，也有海参鲍鱼肉丸子，康熙每次吃都吃得汗津津的。至于扒鸡，康熙真的喜欢吃吗？——也许吧。

不过，也不要紧。毕竟，一夜之间，扒鸡的身价发生了根本性变化——扒鸡成了贡鸡。每年，德州往紫禁城里进贡的扒鸡都有一定数量。

早先，老字号制作扒鸡一般有七道工序。

一曰宰鸡——宰的鸡一般是鸡婆鸡，也就是老母鸡。下刀要准，一刀毙命。接着，于开水中烫，歘歘歘！拔毛三把（鸡毛也不扔掉，用之做鸡毛掸子），水冲之，即成干净的裸鸡。

二曰刨膛——选准部位，用剪子开口破膛，取出内脏和鸡嗉子，拉出食管和气管，水冲之，内外清理干净。

三曰造型——将裸鸡在冷水中浸泡，控干整形，鸡呈卧状，口衔双翅，双腿盘起，双爪交叉塞入腹腔。

四曰油炸——将蜂蜜均匀涂在鸡体表面，用素油（植物油）烹炸。直到色泽金黄，黄中透红发亮，捞出沥油。

五曰煮焖——将炸好的鸡在煮锅内层层摆好，放上香料袋，用鉄篦子压实，防止鸡在汤内浮动。老汤入味，清汤续水。先武后文，旺火煮，细火焖。小鸡三小时，鸡婆鸡七小时即可煮好。

六曰起锅——鸡煮好后，先取下鉄篦子，一只手用铁钩钩住鸡脖子，另一只手拿笊篱，借助汤汁的浮力顺势起锅，使鸡不散不破，保持鸡体完整。

七曰包装——包装为两层：内用荷叶包装，麻绳捆扎；外用菖蒲包装，透气不油。

如此这般的七道工序，也被称为“古法七绝”。

据说，扒鸡的秘密全在那一锅老汤里——汤里有十六味中药和香料，且互不抵触。它们各自的性能和香味，在达到一定温度之后，恰好释放出来，并中和在一起，浸入到鸡肉和鸡骨里，从而产生独特的美味。

那十六味中药和香料都是什么呢？不方便问，也不好问。但至少该有花椒、八角、砂仁、白芷、沙姜、草豆蔻等常见的香料吧？香料的配方，掌握在掌柜的手里，旁人根本无从知晓。

德州的朋友告诉我，那锅汤是扒鸡传世的根本。我瞪大眼睛听着，没头没脑地问了一句：“现在制作扒鸡，还是用的三百年前的老汤吗？”朋友摸了摸脑袋，没有回答，却笑了。

扒鸡老汤的配方一代一代传下来。

那锅煮扒鸡的老汤也一代一代传下来。

传说，贾建才后人搬家，也要把那锅老汤带上。用担子担着，担子一头担着孩子，一头担着那锅老汤。可见，那锅老汤确实不是一般的汤。

我好奇地问：“那锅老汤不是越用越少吗？”

答：“老汤也需要养。”

“何谓养汤？”

“老汤根底儿会一直在，但要不断加注新汤，不然就会越用越少，就干锅了。”

“怎么知道汤养好了呢？”

“旧时是老师傅用舌头尝，现在是用仪器测定了。”

“香不香，口感如何，也能用仪器测量出来吗？”

“主要是用仪器测定盐度。”

“哦——”

最初，老号扒鸡是在运河码头、水旱驿站和集市摊位上销售的。也就是说，它是随着大运河漕运的兴盛而闻名遐迩的。后来，津浦铁路和石德铁路相继通车，扒鸡迅速占领了铁路沿线的车站站前广场和站台。出现了铺靠铺，摊连摊景象。凡乘火车经德州站的旅客，多半会下车买上一只或者一蒲包五香扒鸡带回家中，或者自家人分享，或者馈赠亲戚朋友。据说，上世纪五十年代，宋庆龄从上海返京乘火车途经德州时，曾选购五香扒鸡带回北京，送给毛泽东。

共和国建国初期，德州街头有“德顺斋”“宝兰斋”“盛蓝斋”“福顺斋”“中心斋”“水盛斋”“德宝斋”等老字号扒鸡店铺多达三十余家。年销售五香扒鸡四十万只。

如今，已经不是单一口味的时代了，扒鸡除了传统的五香扒鸡，也有熏香味的，也有辣香味的，也有甜辣味的。每年销售的扒鸡在一千五百万只以上。远远超过建国初期的数量。

鸡从哪里来？是农家养的鸡婆鸡？鸡公鸡？还是工厂化的速生鸡？——这是我此次德州之行需要搞清楚的问题。

当地朋友对我说：“鸡从哪里来？当然是养的呀。”

“是散养，还是圈养，还是……？”

“散养？”朋友笑了，说，“市场会有那样的耐心吗？”原来，扒鸡的鸡都是专门养殖的，饲料也是专门配制的。饲料里都有什么成分，当然这是无法知道的了。我提出到某扒鸡公司养殖场看看，被婉言谢绝了。

“一般多长时间出栏呢？”

“四个月至五个月吧，也有九十天就出栏的。这要看情况，看做什么口味的扒鸡。”

“还有时间更短的吗？”

“有啊！扒小鸡，适应年轻人休闲零食口味的。所用的鸡五十天就出栏了。”

“哦——”闻之，我的心里生出一丝的隐忧。

老号扒鸡，生于时间，留于空间。或许，求新，不一定就是好。在流变中，也可能丢掉了美食的本质。

不是一切都需要改变，有些东西，坚守比改变还要重要。

作家简介：

李青松，生态文学作家，著有《遥远的虎啸》《告别伐木时代》《一种精神》《薇甘菊》《万物笔记》等。曾获徐迟报告文学奖、冰心散文奖、孙犁文学奖等奖项。